大大小小的凉皮店布满大街小巷源泉

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“凉皮在我们西北地区是最普通不过的面食，大大小小的凉皮店布满大街小巷，但是每一个地方的凉皮都有着不同的特色，相同的是调料和油泼辣子都很有讲究，我一个开过汉中凉皮店的好友说；调料水要十几种配料才能煮出绝味来，辣椒油如此，油泼后焖一夜，第二天才能用的。汉中有热米皮和凉米皮，当然热米皮当属老黄家堪称一绝。秦镇的凉米皮我喜欢吃古镇老李家的，再有就是歧山的擀面皮，那只要敢出摊的家家都不错，再着就是西安回民街的盛家凉皮，满满的芝麻酱香每次去吃连汤汁我都会蘸饼吃完，话说我要做的这凉皮一种是免洗面版的，另一种是洗面版的，望新手的亲们仔细看完小帖士再动手制做，望有空的朋友不妨随我一同来试试！”

食材明细

免洗面 小麦淀粉 30g 高筋面粉 220g 水 500g 盐 4g

在他的太原路店里洗面 小麦淀粉 30g 高筋面粉 220g 盐 4g 凉水 140g

配料 蒜蓉 一勺 细砂糖 一小勺 盐 一小勺 香醋 一大勺 生抽 一大勺 辣椒油 一勺 黄瓜丝 适量 豆芽 适量

酸辣口味蒸工艺一小时耗时简单难度

免洗面版凉皮的做法步骤

1

先煮一小锅调料水；就是将少许的花椒，八角、桂皮，小茴香、香叶、干姜片放入小奶锅里，加入适量清水小火煮10分钟，关火晾凉备用；

2

免洗凉皮制作；免洗面浆中的小麦淀粉、高筋面粉和盐倒入盆中，分次加入凉水，用蛋抽顺着一个方向搅拌均匀成糊状（提起手抽面糊呈一字状向下流淌），静置30分钟；

3

静置结束后，8寸凉皮锣锣刷上一层薄薄的植物油；

4

倒入混合好的面浆；

5

提取盘子摇晃一下，使面浆在盘子上均匀地布满，（这一步或者放在蒸锅中的开水里两手捏住锣环，轻摇锣锣使面浆均匀布满，但小心烫手）；

6

蒸锅大火烧开，将凉皮锣锣放入开水中飘浮起来、盖上锅盖蒸三分钟，使表面变得透明并有鼓起的泡泡就说明蒸熟了；

7

取出蒸好的面皮、连锣锣一起放入凉水盆晾凉，像这样进行去蒸下一个；

8

取出晾凉的面皮，表面涂上薄薄的一层熟油，蒸好的另一张放在上面，依次完成每一张；；

9

取一张凉皮二分之一折一下切成条状；

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洗面版凉皮制作；将面团材料全部混合在一起揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛一个小时以上；

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取一个大盆倒入大半盆清水，将面团放入水中，用两个手抓揉清洗；

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至到清水变成像牛奶一样的面浆时倒入另一个盆中；

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继续倒入清水清洗至到把面团洗成面筋；

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面筋压扁放入一盘子里备用；

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用筛将洗面皮水过滤一遍；

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过滤好的水静置三个小时；

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起蒸锅水开后洗好的面筋放入锅中，中大火蒸十分钟关火；

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静置结束后，倒掉面浆上的清水；

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剩下的浓稠面浆就可以蒸凉面了，蒸凉皮过程参考以上4到7步；

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蒸好了

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酱油、香醋、蒜泥、盐、花椒油、味精以及香油混合在一起搅拌均匀，调成料汁；

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黄瓜切成细丝；

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调料水中的调料捞出扔掉；

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凉皮装入盘中，上面放上黄瓜丝，浇上晾凉的调料水和调料汁就可以吃了。

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成品图

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成品图

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成品图

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免洗面版和洗面版的差别是酱紫的！

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不锈钢凉皮锣锣长这样哈！

小窍门

1）我的凉皮锣锣8寸大小，方子里免洗和洗面的量分别大约能蒸8、9张晾凉皮供参考。2）免洗凉皮和洗面凉皮我都试过了，洗面凉皮制成的成品无论是外观和口感都比免洗的凉皮更胜一筹。3）蒸好的毎一张凉皮叠放在一起时中间必须刷上一层熟油，切的时候要一张一张的切以免粘连。4）免蒸面皮面浆沉淀后倒掉多余的清水时，可以多倒出一些以免面浆过稀，或者先蒸一个试试视情况再添加。其实无论是用什么方法，初次制作都应该先蒸一张试试面浆的稠稀度再大刀阔斧也不迟。5）洗好的面筋也可以加入少许的酵母揉匀，蒸出来更松软。