看上去也一样蹭飞

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“天妇罗听上去是一个很柔和很女性的名字，看上去也一样，总让人想起一个委委婉婉的、穿着一双木拖板的日本妇女。可实际上，天妇罗还蛮生猛的，确切地说，它是一种烹饪方式，油炸。

在日本菜里，大多数都讲究原汁原味，原来什么样，端上来还是什么样子，生生的淡淡的，最多也就切切小，拗个造型。但只要以“天妇罗”的名义，就完全不一样了：一律裹上浆放入油锅炸成金黄色，外脆里嫩的，通常饭店里吃的时候，会配上酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

这种烹饪方式其实来自中国，面拖黄鱼、面拖大排，只是传来传去，又加上本土的习惯，做法有点不一样。中国人的“面拖”，一般面糊比较厚，把原料全部遮住；而天妇罗虽是油炸却很轻盈，虽然拖上面粉却丝毫没有沉重的口感，仿佛瞬间能在口中化开。

对了，天妇罗是葡语Tempura音译，“快一点“的意思。”

食材明细

主料 海虾 适量 西葫芦 适量 紫苏叶 适量 南瓜花 适量 豆角 适量 茄子 适量 白萝卜 适量

辅料 低筋面粉 50克 冰水 100毫升 蛋清 一个 盐 少许

配料 柴鱼高汤 100毫升 酱油 25毫升 味醂 25毫升

原味口味炸工艺廿分钟耗时高级难度

炸天妇罗的做法步骤

1

茄子、紫苏、西葫芦、豆角、瓜花，洗净沥干；白萝卜洗净后磨成泥，沾酱汁混合煮开晾凉。

2

8、克服惰性茄子切去蒂柄，切梳子刀；西葫芦切片，豆角切长段。

3

鲜虾剥壳、去肠泥，将虾腹处斜划2~3刀，按压虾背使虾身拉长，便能炸出笔直不弯曲的炸虾。

4

冷水中加入蛋清打散，加入低筋面粉轻轻搅拌，不须搅拌得很均匀。

5

调和成带有流状面衣即可。

6

油锅烧至7成热，将时蔬均匀裹上面糊。

7

下锅炸至酥脆，捞出置于厨房纸巾上沥去油分。

8

食用时，将白萝卜泥拌入天妇罗沾酱，一起享用。

小窍门

1、天妇罗传统的吃法是吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁食用，在家里制作有时就不那么讲究了，用盐和白胡椒碎调成的佐料一样味道不错。

2、传统天妇罗是用纯芝麻油炸制的，不过芝麻油香气浓，容易抢味，所以现在餐厅就 会兑入少许菜籽油，让食材的本味能更好发挥出来。

3、调制炸天妇罗的面衣时一定要用冰水，这样才能出现像雪花一样酥酥的样子。

4、一定要等油炸前再进行面衣的调制，否则面衣放久了会出筋、变黏，影响天妇罗的酥脆感。

5、油温更是关键中的关键。太热，面衣和原料都会变焦，吸油过多；偏低，面衣不脆，原料也会因为吸油而绵软，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右。

6、温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青烟，无响声。 热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。