酥性饼干

酥性饼干

酥性甜饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2.生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。

原料配方

面粉100公斤 砂糖32~34公斤 油脂14~16公斤 饴糖3~4公斤 奶粉（或鸡蛋）5公斤左右，碳酸氢钠0.5~0.6公斤 碳酸氢铵0.15~0.3公斤 浓缩卵磷脂1公斤 香料适量

制作方法

1、调粉：酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响，通常采用的程序如下：

卵磷脂 碳酸氢

↓ ↓

糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵

↓

调粉←筛入奶料←筛入面粉←混 合

（1~2分钟）

调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则，因此面团加水量不能太多，亦不能在调粉开始以后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润，影响质量。面团温度应在25~30℃之间，在卧式调粉机中约调5~10分钟左右。

2、静置：调酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粘性过大，胀润度不足，影响操作时，需静置10~15分钟。

3、压面：现今酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。

4、成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法，模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1.比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。

5、烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，在300℃条件下约烘3.5~4.5分钟。

6、冷却：在自然冷却的条件下，如室温为25℃左右，经过5分钟以上的冷却，饼干温度可下降到45℃以下，基本符合包装要求。