3张图片 “鱼骨汤，

3张图片

“鱼骨汤，看似简单，但有些人却处理两个问题会遇到困难。

一是既要汤煮成米白色又要肉不老，二是鱼腥味问题，煮汤比其他做法易出小瑕疵。

鱼骨汤，特色是鲜而不腥，浓香而不腻。

解决腥味问题，一种是用去腥的方法，一种是用其他食材吸收，使之形成另一种更美味的方法，小提示会介绍比较仔细。”

食材明细

主料 鱼头 一个 鱼脊骨 一条 白萝卜 适量

辅料 姜 适量 泡椒 适量 花椒 适量 油 适量 大葱 适量 盐 适量 沙香 适量(又名山奈，沙姜) 八角 适量 料酒 适量 清水 适量

清淡口味煮工艺十分钟耗时普通难度

鱼骨汤的做法步骤

1

白萝卜直径10厘米，高10厘米的，用半个

2

白鲢三到四斤左右重的，取鱼头，鱼脊骨，几乎剁四五厘米左右长。鱼头先对半分，再上下颚分开，成四块，加入料酒，酱油各50毫升左右揉匀去腥腌制10分钟左右。(鱼肉我用来做水煮鱼了)

3

萝卜切8到10厘米左右长，两毫米左右粗细的丝，姜切丝。长三四厘米左右小红酸辣味泡椒两个，和长二三十厘米左右的大葱一根切一厘米长的段。泡椒油解腻的作用，不喜可不加。

4

油两三百毫升左右烧热

5

鱼骨滤出腌制汁水备用，鱼骨加入热油中翻动炸个一两分钟左右(这步叫过油锅，我们河边的住民，常用的去腥法之一，和油酥鱼同样道理，效果比加酒去腥更强)。炸好后，滤出油做他用，我用来做水煮鱼片了。

6

洗干净锅，加入一升半左右清水，加入姜丝，花椒十颗左右，沙香一立方厘米的半个，八角两瓣左右，泡椒。烧沸

7

然后加入滤出油后的鱼骨，萝卜丝煮两分钟左右。(不喜欢油黄色漂于表面，可以用刚好没过鱼骨的热水，冲泡一边，滤出水，这水可用来做其他鱼菜品)

直观分配不同管理级别的权限。单拿门户管理来说 8

加入大葱段翻匀，煮一两分钟

9

起锅装盆

小窍门

1.去腥法一，去味去腥，用酒腌制，平时用可用黄酒，料酒，米酒酿中的酒水，纯属我自己感觉米酒和黄酒效果略强于料酒。

2.去腥法二，去味去腥，油炸法，将鱼在高温油中炸制一下，可去腥。

3.去腥法三，吸收去腥，用萝卜吸收部分腥味，萝卜也不会因腥味变难吃，反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。

4.去腥法四，吸收去腥，用酸菜吸收部分腥味，和萝卜同样道理，反而会因吸收鱼味而产生另一种独特的美味。吃过酸菜鱼的或吃过酸菜鱼粉丝的(有些重庆面馆的一道特色)就会了解那独特的美味，鲜香酸爽。

5.还有最常用的麻辣或胡椒粉加大葱，姜一类调味去腥法，去腥法单用一种效果都不强，一般去味去腥至少选一种，最后几种，再选一两种就差不多了。

5.题外话，酸菜大致分两类，一类腌制，一类泡制，鱼适合用泡制的，咸烧白(梅菜扣肉)适合用腌制的。

6.过油锅这步在这道菜中的作用，其一是去腥，还有一个重要作用是为了煮汤能很快出白汤(还有一种是久熬出白汤，这种肉就偏老点)。炸至过的鱼，部分蛋白质易脱离肉纤维到汤中，所以能很快出白汤。

7.不喜欢油黄色漂于表面，可以用刚好没过鱼骨的热水，冲泡一边，滤出油水，这水可用来做其他鱼菜品。